Le levain panaire est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure.

PropertyValue
dbpedia-owl:abstract
  • Le levain panaire est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.
  • Kvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie.
  • Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.
  • Sourdough is a bread product made by a long fermentation of dough using naturally occurring lactobacilli and yeasts. In comparison with breads made quickly with cultivated yeast, it usually has a mildly sour taste because of the lactic acid produced by the lactobacilli.
  • Adonan asam adalah teknik dalam membuat roti dengan memanfaatkan ragi dari khamir liar seperti Candida milleri, dan Lactobacillus, seperti Lactobacillus sanfrancisco yang menghasilkan fermentasi lebih lama dibandingkan ragi biasa yang menggunakan Saccharomyces. Walaupun dinamai adonan asam, roti yang dihasilkan hampir sama namun dengan aroma lebih harum, lebih lembab, tekstur yang kenyal agak lembut, serta rasa yang hanya sedikit masam.
  • Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di lievito madre, rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.
  • (Zuur)desem, zuurdeeg of natuurdesem is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). De ingrediënten zijn bloem en water. Van dit deeg maakt men zuurdesembrood.
  • サワードウ (sourdough)又は 天然酵母 は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母(イースト)を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸のため、サワードウをつかったパン(サワードウ・ブレッド、サワーブレッド)は特有の強い酸味と風味をもつ。
  • La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
  • Massa lêveda é uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local morno, sem adição de fermentos ou leveduras, para depois misturar com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar massa para pão. Este tipo de preparação é típico da culinária tradicional da Europa Central, como por exemplo na confeção do pumpernickel. Algumas fontes usam a expressão “massa lêveda” para referir uma massa a que foram adicionadas leveduras, para a confeção de pão ou bolos. Também se utiliza a mesma expressão para uma massa que é feita em duas etapas: na primeira faz-se um “começo”, misturando uma pequena quantidade de farinha com fermento, deixa-se levedar e depois junta-se esse “começo” ao resto da farinha. == Referências ==fr:Levain
  • 사워도(Sourdough)는 빵을 부풀리는 데 사용하는 유산균과 효모의 공생 배양물이다.사워도로 만든 빵은 독특한 풍미가 나는데 유산균이 만들어 내는 유산이 그 주원인이다. 특히 호밀빵을 만들 때에 사워도를 많이 이용한다.사워도 빵은 소량(20~25%)의 "스타터" 반죽을 이용해서 만든다. 스타터 반죽은 배양된 효모에 새로운 밀가루와 물을 섞어서 만든다. 이렇게 만들어진 반죽의 일부는 다음에 사용할 스타터로 쓰기 위해서 따로 보관된다.스타터 반죽에 새로운 밀가루와 물이 매일 공급이 되기만 하면 사워도 혼합물은 실온에서 언제까지나 온전하고 사용 가능한 상태로 유지할 수가 있다.오랜 세월 동안 이전의 수많은 계대 배양을 통해 얻어진 스타터 반죽을 가진 제빵사를 흔히 볼 수 있다. 그 결과로 제빵사마다 자신의 사워도에 따른 독특한 풍미가 있게 된다.스타터의 조합, 배양된 효모, 기온, 습도, 고도 등의 변화에 따라 사워도의 각 계대 사이에도 서로 다른 특성을 가질 수 있다.
  • Zakwas chlebowy (zaczyn) – niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.Z mikroelementami (między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.
  • Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
  • El llevat natural o rent natural (també dit llevat mare o massa mare) és un cultiu simbiòtic dels llevats presents de manera natural en aliments, com els cereals, i els fongs presents en el medi ambient, especialment llevats com la Saccharomyces cerevisiae, responsable també de la fermentació del vi i la cervesa.Tradicionalment ha servit per a fer fermentar el pa, abans que existís el llevat comercial. És l'homòleg de termes com sourdough en anglès, Sauerteig en alemany o levain en francès. És, per tant, un tipus de llevat, tot i que el pa realitzat amb aquest mètode sol ser anomenat "de llevat natural" o fins i tot, erròniament, "sense llevat".Sovint s'elabora a partir de cereals com el blat o el sègol. Els forners desen el llevat mare, ja sigui en estat líquid o en estat semisòlid (un bocí de pasta). Bàsicament és un tros de pasta que separen del pa just abans de la cocció. Les soques de llevat natural són relativament resistents a les baixes temperatures (més que les del llevat comercial) per això es poden emmagatzemar "vives" alimentant amb farina i aigua, o bé en estat passiu, adormides a baixes temperatures, per exemple a la nevera (sempre sobre zero).
  • A kovász előtészta, amely liszt és víz alapanyagok felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.
dbpedia-owl:thumbnail
dbpedia-owl:wikiPageID
  • 38822 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageLength
  • 7866 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageOutDegree
  • 47 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageRevisionID
  • 109452870 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageWikiLink
prop-fr:wikiPageUsesTemplate
dcterms:subject
rdfs:comment
  • Le levain panaire est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure.
  • Kvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie.
  • Sourdough is a bread product made by a long fermentation of dough using naturally occurring lactobacilli and yeasts. In comparison with breads made quickly with cultivated yeast, it usually has a mildly sour taste because of the lactic acid produced by the lactobacilli.
  • Adonan asam adalah teknik dalam membuat roti dengan memanfaatkan ragi dari khamir liar seperti Candida milleri, dan Lactobacillus, seperti Lactobacillus sanfrancisco yang menghasilkan fermentasi lebih lama dibandingkan ragi biasa yang menggunakan Saccharomyces. Walaupun dinamai adonan asam, roti yang dihasilkan hampir sama namun dengan aroma lebih harum, lebih lembab, tekstur yang kenyal agak lembut, serta rasa yang hanya sedikit masam.
  • (Zuur)desem, zuurdeeg of natuurdesem is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). De ingrediënten zijn bloem en water. Van dit deeg maakt men zuurdesembrood.
  • サワードウ (sourdough)又は 天然酵母 は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母(イースト)を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸のため、サワードウをつかったパン(サワードウ・ブレッド、サワーブレッド)は特有の強い酸味と風味をもつ。
  • 사워도(Sourdough)는 빵을 부풀리는 데 사용하는 유산균과 효모의 공생 배양물이다.사워도로 만든 빵은 독특한 풍미가 나는데 유산균이 만들어 내는 유산이 그 주원인이다. 특히 호밀빵을 만들 때에 사워도를 많이 이용한다.사워도 빵은 소량(20~25%)의 "스타터" 반죽을 이용해서 만든다. 스타터 반죽은 배양된 효모에 새로운 밀가루와 물을 섞어서 만든다. 이렇게 만들어진 반죽의 일부는 다음에 사용할 스타터로 쓰기 위해서 따로 보관된다.스타터 반죽에 새로운 밀가루와 물이 매일 공급이 되기만 하면 사워도 혼합물은 실온에서 언제까지나 온전하고 사용 가능한 상태로 유지할 수가 있다.오랜 세월 동안 이전의 수많은 계대 배양을 통해 얻어진 스타터 반죽을 가진 제빵사를 흔히 볼 수 있다. 그 결과로 제빵사마다 자신의 사워도에 따른 독특한 풍미가 있게 된다.스타터의 조합, 배양된 효모, 기온, 습도, 고도 등의 변화에 따라 사워도의 각 계대 사이에도 서로 다른 특성을 가질 수 있다.
  • A kovász előtészta, amely liszt és víz alapanyagok felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.
  • Zakwas chlebowy (zaczyn) – niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in.
  • El llevat natural o rent natural (també dit llevat mare o massa mare) és un cultiu simbiòtic dels llevats presents de manera natural en aliments, com els cereals, i els fongs presents en el medi ambient, especialment llevats com la Saccharomyces cerevisiae, responsable també de la fermentació del vi i la cervesa.Tradicionalment ha servit per a fer fermentar el pa, abans que existís el llevat comercial.
  • La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés.
  • Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige backfähig.
  • Massa lêveda é uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local morno, sem adição de fermentos ou leveduras, para depois misturar com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar massa para pão. Este tipo de preparação é típico da culinária tradicional da Europa Central, como por exemplo na confeção do pumpernickel. Algumas fontes usam a expressão “massa lêveda” para referir uma massa a que foram adicionadas leveduras, para a confeção de pão ou bolos.
  • Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
  • Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий.
rdfs:label
  • Levain panaire
  • Adonan asam
  • Kovász
  • Kvásek
  • Lievito naturale
  • Masa madre
  • Massa lêveda
  • Rent natural
  • Sauerteig
  • Sourdough
  • Zakwas chlebowy
  • Zuurdesem
  • Хлебная закваска
  • サワードウ
  • 사워도
owl:sameAs
http://www.w3.org/ns/prov#wasDerivedFrom
foaf:depiction
foaf:isPrimaryTopicOf
is dbpedia-owl:wikiPageDisambiguates of
is dbpedia-owl:wikiPageRedirects of
is dbpedia-owl:wikiPageWikiLink of
is foaf:primaryTopic of