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- La gastronomie moléculaire est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Parfois, le terme est fautivement utilisé pour désigner ce qui est appelé cuisine moléculaire (mode culinaire faisant usage d'ingrédients, méthodes et ustensiles modernes, c'est-à-dire qui n'existaient pas dans les pays occidentaux avant les années 1980). Il s'agit d'une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. La première mention de ce terme apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l' à Erice (Sicile) en mai 1992. Et la première mention officielle de la discipline apparaît dans le titre de la thèse de doctorat de Hervé This, à l'Université Paris VI : "La gastronomie moléculaire et physique". Soutenue à l'ESPCI ParisTech, cette soutenance avait pour jury : Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Pierre Potier (qui avait accepté de figurer comme "directeur de thèse" pour des raisons simplement administratives), Nicholas Kurti, Georges Bram, M. Pétroff, C. Contincini. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». En cuisine, la première application des résultats de la gastronomie moléculaire a été la "cuisine moléculaire", dont la définition est "cuisiner avec des ustensiles rénovés" : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs, etc. Pour désigner la cuisine moléculaire, divers cuisiniers ont proposé d'autres appellations, sans changer le contenu de la chose : « cuisine technico-émotionnelle » selon les Espagnols, « cuisine technico-conceptuelle », « cuisine moderniste »… Dans tous les cas, il s'agit de cuisine, c'est-à-dire de production de mets, et l'originalité réside dans l'utilisation d'ustensiles issus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, évaporateurs rotatifs, thermocirculateurs… Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
* l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi, etc.) ;
* l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire ;
* l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire. La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications, soit dans l'enseignement de la pratique culinaire, soit dans sa pratique. Notamment, la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensioactifs, etc. Depuis sa création, de plus en plus de laboratoires de gastronomie moléculaire sont créés dans le monde : Liban, États-Unis, Finlande, Irlande, etc. (fr)
- La gastronomie moléculaire est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Parfois, le terme est fautivement utilisé pour désigner ce qui est appelé cuisine moléculaire (mode culinaire faisant usage d'ingrédients, méthodes et ustensiles modernes, c'est-à-dire qui n'existaient pas dans les pays occidentaux avant les années 1980). Il s'agit d'une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. La première mention de ce terme apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l' à Erice (Sicile) en mai 1992. Et la première mention officielle de la discipline apparaît dans le titre de la thèse de doctorat de Hervé This, à l'Université Paris VI : "La gastronomie moléculaire et physique". Soutenue à l'ESPCI ParisTech, cette soutenance avait pour jury : Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Pierre Potier (qui avait accepté de figurer comme "directeur de thèse" pour des raisons simplement administratives), Nicholas Kurti, Georges Bram, M. Pétroff, C. Contincini. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». En cuisine, la première application des résultats de la gastronomie moléculaire a été la "cuisine moléculaire", dont la définition est "cuisiner avec des ustensiles rénovés" : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs, etc. Pour désigner la cuisine moléculaire, divers cuisiniers ont proposé d'autres appellations, sans changer le contenu de la chose : « cuisine technico-émotionnelle » selon les Espagnols, « cuisine technico-conceptuelle », « cuisine moderniste »… Dans tous les cas, il s'agit de cuisine, c'est-à-dire de production de mets, et l'originalité réside dans l'utilisation d'ustensiles issus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, évaporateurs rotatifs, thermocirculateurs… Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
* l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi, etc.) ;
* l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire ;
* l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire. La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications, soit dans l'enseignement de la pratique culinaire, soit dans sa pratique. Notamment, la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensioactifs, etc. Depuis sa création, de plus en plus de laboratoires de gastronomie moléculaire sont créés dans le monde : Liban, États-Unis, Finlande, Irlande, etc. (fr)
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