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- En chimie alimentaire, la réaction de Maillard, ou réactions de Maillard (car le terme englobe en fait de très nombreuses réactions chimiques différentes), ou glycation, est un ensemble très varié (et encore mal connu) de réactions chimiques entre sucres et protéines des aliments, responsable notamment d'arômes et coloration. Plus précisément, il s'agit initialement de réactions de condensation entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine), et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose), suivies de réactions diverses selon les réactifs et les conditions. On l'observe notamment dans des aliments soumis au chauffage ou à la cuisson, conduisant à leur brunissement non enzymatique, mais aussi, à température ambiante, dans ceux de longue conservation (laits infantiles en poudre). Cette réaction organique créant finalement des « produits de la réaction de Maillard » (molécules aromatiques et mélanoïdines, pigments bruns de structure très peu connue) est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments chauffés (sirop d'érable, beurre noisette), cuits (viandes rôties, pain grillé, café fraîchement torréfié) ou du jambon cru. Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérogènes (acrylamides, hydrocarbures polycycliques, amines hétérocycliques, HMF) et également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels. (fr)
- En chimie alimentaire, la réaction de Maillard, ou réactions de Maillard (car le terme englobe en fait de très nombreuses réactions chimiques différentes), ou glycation, est un ensemble très varié (et encore mal connu) de réactions chimiques entre sucres et protéines des aliments, responsable notamment d'arômes et coloration. Plus précisément, il s'agit initialement de réactions de condensation entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine), et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose), suivies de réactions diverses selon les réactifs et les conditions. On l'observe notamment dans des aliments soumis au chauffage ou à la cuisson, conduisant à leur brunissement non enzymatique, mais aussi, à température ambiante, dans ceux de longue conservation (laits infantiles en poudre). Cette réaction organique créant finalement des « produits de la réaction de Maillard » (molécules aromatiques et mélanoïdines, pigments bruns de structure très peu connue) est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments chauffés (sirop d'érable, beurre noisette), cuits (viandes rôties, pain grillé, café fraîchement torréfié) ou du jambon cru. Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérogènes (acrylamides, hydrocarbures polycycliques, amines hétérocycliques, HMF) et également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels. (fr)
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- En chimie alimentaire, la réaction de Maillard, ou réactions de Maillard (car le terme englobe en fait de très nombreuses réactions chimiques différentes), ou glycation, est un ensemble très varié (et encore mal connu) de réactions chimiques entre sucres et protéines des aliments, responsable notamment d'arômes et coloration. Plus précisément, il s'agit initialement de réactions de condensation entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine), et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose), suivies de réactions diverses selon les réactifs et les conditions. (fr)
- En chimie alimentaire, la réaction de Maillard, ou réactions de Maillard (car le terme englobe en fait de très nombreuses réactions chimiques différentes), ou glycation, est un ensemble très varié (et encore mal connu) de réactions chimiques entre sucres et protéines des aliments, responsable notamment d'arômes et coloration. Plus précisément, il s'agit initialement de réactions de condensation entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine), et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose), suivies de réactions diverses selon les réactifs et les conditions. (fr)
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