François Pierre (de) La Varenne, né en 1618 à Dijon où il est mort en 1678, est un cuisinier français.Cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.

PropertyValue
dbpedia-owl:abstract
  • François Pierre (de) La Varenne, né en 1618 à Dijon où il est mort en 1678, est un cuisinier français.Cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.
  • François-Pierre de La Varenne (* 1618 in Dijon; † 1678 ebd.; Pseudonym, bürgerlicher Name unbekannt) war der bedeutendste französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts, dessen berühmtes Kochbuch Le Cuisinier François (Der französische Koch) die europäische Kochkunst bis heute geprägt hat.La Varenne kochte zunächst für Maria von Medici, die Frau Heinrichs IV., später für Louis Chalon du Blé, den Marquis d'Uxelles, Vater von Nicolas Chalon du Blé, bevor er 1651 Le Cuisinier François und zwei Jahre später Le Pastissier François (modernes frz.: pâtissier; Der französische Konditor) veröffentlichte. Beide Bücher zählen zu den erfolgreichsten Kochbüchern Frankreichs. Sie werden bis heute verlegt. Die in diesem Buch verwendeten Begriffe (z. B. au bleu oder au naturel) werden bis heute verwendet. Fisch (Forelle) (truite) au bleu wird fangfrisch in einem Gemüse-Kräuter-Weißwein-Sud geköchelt, wobei sich die Fischhaut metallisch blau färbt. Der Cuisinier François war die erste größere Rezeptsammlung seit über 100 Jahren und gab der französischen Küche, die noch unter dem Einfluss des Mittelalters und der italienischen Küche der Renaissance stand, neue Impulse, die über ganz Europa ausstrahlten. La Varenne empfahl die sparsame Verwendung von Gewürzen und die Beigabe von Gemüse zur täglichen Mahlzeit und markierte damit den entscheidenden Bruch mit der Kochtradition des Mittelalters.
  • François Pierre de la Varenne (1615–1678 in Dijon), Burgundian by birth, was the author of Le Cuisinier françois (1651), the founding text of modern French cuisine. La Varenne broke with the Italian traditions that had revolutionized medieval and Renaissance French cookery in the 16th century and early 17th century. La Varenne was the foremost member of a group of French chefs, writing for a professional audience, who codified French cuisine for the age of Louis XIV. The others were Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) and Les Délices de la campagne (1654), and François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), which was still being edited and modernized in the mid-18th century.The seventeenth century saw a culinary revolution which transported French gastronomy into the modern era. The heavily spiced flavours inherited from the cuisine of the Middle Ages were abandoned in favour of the natural flavours of foods. Exotic and costy spices (saffron, cinnamon, cumin, ginger, nutmeg, cardamom, nigella, seeds of paradise) were, with the exception of pepper, replaced by local herbs (parsley, thyme, bayleaf, chervil, sage, tarragon). New vegetables like cauliflower, asparagus, peas, cucumber and artichoke were introduced. Special care was given to the cooking of meat in order to conserve maximum flavour. Vegetables had to be fresh and tender. Fish, with the improvement of transportation, had to be impeccably fresh. Preparation had to respect the gustatory and visual integrity of the ingredients instead of masking them as had been the practice previously. Finally, a rigorous separation between salted and sweet dishes was introduced, the former served before the latter, banishing the Italian Renaissance taste for mixing sweet and salted ingredients in the same dish or in same part of the meal.La Varenne's work was the first to set down in writing the considerable culinary innovations achieved in France in the seventeenth century, while codifying food preparation in a systematic manner, according to rules and principles. He introduced the first bisque and Béchamel sauce. He replaced crumbled bread with roux as the base for sauces, and lard with butter. Here one finds the first usage of the terms bouquet garni, fonds de cuisine (stocks) and reductions, and the use of egg-whites for clarification. It also contains the earliest recipe in print for mille-feuille. The cooking of vegetables is addressed, an unusual departure. In a fragrant sauce for asparagus there is evidence of an early form of hollandaise sauce: "make a sauce with good fresh butter, a little vinegar, salt, and nutmeg, and an egg yolk to bind the sauce; take care that it doesn't curdle..."La Varenne preceded his book with a text on confitures—jams, jellies and preserves—that included recipes for syrups, compotes and a great variety of fruit drinks, as well as a section on salads (1650).La Varenne followed his groundbreaking work with a third book, Le Pâtissier françois (Paris 1653), which is generally credited with being the first comprehensive French work on pastry-making. In 1662 appeared the first of the combined editions that presented all three works together. All the early editions of La Varenne's works—Le Cuisinier françois ran through some thirty editions in seventy-five years—are extremely rare; like children's books, they too were worn to pieces, in the kitchen, and simply used up.Pirated editions of Le Cuisinier françois were printed in Amsterdam (1653) and The Hague (1654–56). Soon there were imitators: Le Cuisinier françois méthodique was published anonymously in Paris, 1660. The English translation, The French Cook (London 1653) was the first French cookbook translated into English. It introduced professional terms like à la mode, au bleu (very rare), and au naturel which are now standard culinary expressions. Its success can be gauged from the fact that over 250,000 copies were printed in about 250 editions and it remained in print until 1815.It is said that La Varenne's first training was in the kitchens of the queen Marie de Medici. At the time his books were published, La Varenne had ten years' experience as chef de cuisine to Nicolas Chalon du Blé, Marquis of Uxelles (marquis d'Uxelles in French), to whom he dedicated his publications and whom he immortalized in duxelles, finely-minced mushrooms seasoned with herbs and shallots, which is still a favourite flavouring for fish and vegetables. The Marquis of Uxelles was the royal governor of Chalon-sur-Saône, thought by some to be the birthplace of La Varenne.Le Cuisinier françois was reprinted in 1983, published by Editions Montalba and edited by Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman and Mary Hyman with a comprehensive introductory essay.
  • François Pierre de la Varenne (ur. 1615 w Dijon, zm. 1678) - pochodzący z Burgundii francuski mistrz kuchni i autor książek kucharskich.Niewiele informacji o życiu de la Varenne'a wydaje się pewnych. Zawarta w jego dziele dedykacja dla markiza d'Huxelles i gubernatora Chalon-sur-Saône sugeruje, że wcześniej gotował na jego dworze. Był kojarzony także z kuchnią Marii Medycejskiej. Wydane w 1651 przez La Varenne'a dzieło Kucharz francuski (Le Cuisinier françois) stało się obok prac Nicholasa de Bonnefons i François Massialota jednym z kanonicznych tekstów francuskiej kultury kulinarnej. Dzieło zrywa z włoską tradycją, dominującą na stołach Francji od XVI w. Miejsce obficie przyprawianej, aromatycznej kuchni zajmują dania, w których dominują własne aromaty wykorzystanych składników. Smak dawnych potraw, nasyconych aromatem imbiru, kardamonu i cynamonu zaczynają określać dodatki ziołowe - pietruszka, tymianek, wawrzyn. Pogardzane wcześniej warzywa - kalafior, groszek i ogórek stają się "pełnoprawnymi" składnikami potraw. Nowy smak potraw podkreśla przygotowanie mięsa tak, aby wydobyć z niego maksimum smaku.Zasługą La Varenne'a jest nie tylko wprowadzenie na stoły dań kojarzonych dziś powszechnie z kuchnią francuską (sos beszamelowy, bisque), ale także wykorzystanie nowych technik przygotowania potraw (duszenie na małym ogniu, zagęszczanie). Dzieło jest oparte na jasnych zasadach przygotowania potraw i na tle innych dzieł z epoki nosi cechy systematycznej kodyfikacji zasad kulinarnych.Kontynuacją dzieła z 1651 stał się wydany dwa lata później Le Pâtissier françois, będący pierwszym francuskim dziełem poświęconym w całości wypiekom. Już w 1653 w Amsterdamie ukazało się pierwsze "pirackie" wydanie Kucharza francuskiego. Do 1815 dzieła Varenne'a doczekały się ponad 250 wydań, w łącznym nakładzie ponad 250 tys. egzemplarzy.
  • François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.
dbpedia-owl:thumbnail
dbpedia-owl:wikiPageExternalLink
dbpedia-owl:wikiPageID
  • 497035 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageLength
  • 5850 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageOutDegree
  • 72 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageRevisionID
  • 106991957 (xsd:integer)
dbpedia-owl:wikiPageWikiLink
prop-fr:wikiPageUsesTemplate
dcterms:subject
rdfs:comment
  • François Pierre (de) La Varenne, né en 1618 à Dijon où il est mort en 1678, est un cuisinier français.Cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.
  • François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.
  • François Pierre de la Varenne (1615–1678 in Dijon), Burgundian by birth, was the author of Le Cuisinier françois (1651), the founding text of modern French cuisine. La Varenne broke with the Italian traditions that had revolutionized medieval and Renaissance French cookery in the 16th century and early 17th century. La Varenne was the foremost member of a group of French chefs, writing for a professional audience, who codified French cuisine for the age of Louis XIV.
  • François Pierre de la Varenne (ur. 1615 w Dijon, zm. 1678) - pochodzący z Burgundii francuski mistrz kuchni i autor książek kucharskich.Niewiele informacji o życiu de la Varenne'a wydaje się pewnych. Zawarta w jego dziele dedykacja dla markiza d'Huxelles i gubernatora Chalon-sur-Saône sugeruje, że wcześniej gotował na jego dworze. Był kojarzony także z kuchnią Marii Medycejskiej.
  • François-Pierre de La Varenne (* 1618 in Dijon; † 1678 ebd.; Pseudonym, bürgerlicher Name unbekannt) war der bedeutendste französische Küchenchef des 17.
rdfs:label
  • François Pierre de La Varenne
  • François Pierre La Varenne
  • François Pierre de la Varenne
  • François de La Varenne
  • François-Pierre de La Varenne
owl:sameAs
http://www.w3.org/ns/prov#wasDerivedFrom
foaf:depiction
foaf:isPrimaryTopicOf
is dbpedia-owl:wikiPageDisambiguates of
is dbpedia-owl:wikiPageRedirects of
is dbpedia-owl:wikiPageWikiLink of
is foaf:primaryTopic of