This HTML5 document contains 45 embedded RDF statements represented using HTML+Microdata notation.

The embedded RDF content will be recognized by any processor of HTML5 Microdata.

Namespace Prefixes

PrefixIRI
dbpedia-dehttp://de.dbpedia.org/resource/
dcthttp://purl.org/dc/terms/
n17https://www.britannica.com/topic/
n12http://jv.dbpedia.org/resource/
dbohttp://dbpedia.org/ontology/
foafhttp://xmlns.com/foaf/0.1/
n20http://lt.dbpedia.org/resource/
n9http://g.co/kg/m/
dbpedia-ukhttp://uk.dbpedia.org/resource/
rdfshttp://www.w3.org/2000/01/rdf-schema#
category-frhttp://fr.dbpedia.org/resource/Catégorie:
n5http://fr.dbpedia.org/resource/Modèle:
n19http://fr.dbpedia.org/resource/Fichier:
wikipedia-frhttp://fr.wikipedia.org/wiki/
n15http://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/
rdfhttp://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#
owlhttp://www.w3.org/2002/07/owl#
dbpedia-frhttp://fr.dbpedia.org/resource/
prop-frhttp://fr.dbpedia.org/property/
provhttp://www.w3.org/ns/prov#
xsdhhttp://www.w3.org/2001/XMLSchema#
dbrhttp://dbpedia.org/resource/
wikidatahttp://www.wikidata.org/entity/

Statements

Subject Item
dbpedia-fr:Rassissement
rdfs:label
Rassissement Черствіння
rdfs:comment
En boulangerie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure (phénomène de (en)). Alors que la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four ou d'un grille-pain qui redonne au pain en partie sa saveur initiale. Le rassissement n'est pas simplement un processus de séchage dû à l'évaporation. La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente. Un mécanisme important est le relargage de l'humidité des granules d'amidon dans les espaces interstitiels. L'eau de l'amidon migre alors vers le gluten. L'eau migre également de la mie vers la
rdfs:seeAlso
n17:staling
owl:sameAs
n9:0282hn6 n12:Mambu wikidata:Q434945 dbpedia-de:Altbacken n20:Žiedėjimas dbpedia-uk:Черствіння dbr:Staling
dbo:wikiPageID
279255
dbo:wikiPageRevisionID
176761072
dbo:wikiPageWikiLink
category-fr:Pain category-fr:Viande dbpedia-fr:Pain dbpedia-fr:Boucherie dbpedia-fr:Maturation dbpedia-fr:Congélation dbpedia-fr:Cristallisation_(chimie) dbpedia-fr:Amidon dbpedia-fr:Amylose n19:Stale_bread.jpg dbpedia-fr:Amylopectine dbpedia-fr:Grille-pain dbpedia-fr:Déshydratation_(chimie) dbpedia-fr:Boulanger dbpedia-fr:Température
dbo:wikiPageLength
3402
dct:subject
category-fr:Viande category-fr:Pain
prop-fr:wikiPageUsesTemplate
n5:Lien n5:Références n5:Portail n5:Température n5:Autres_projets
prov:wasDerivedFrom
wikipedia-fr:Rassissement?oldid=176761072&ns=0
foaf:depiction
n15:Stale_bread.jpg
prop-fr:fr
Rétrogradation
prop-fr:lang
en
prop-fr:texte
rétrogradation
prop-fr:trad
Retrogradation
dbo:thumbnail
n15:Stale_bread.jpg?width=300
foaf:isPrimaryTopicOf
wikipedia-fr:Rassissement
dbo:abstract
En boulangerie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure (phénomène de (en)). Alors que la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four ou d'un grille-pain qui redonne au pain en partie sa saveur initiale. Le rassissement n'est pas simplement un processus de séchage dû à l'évaporation. La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente. Un mécanisme important est le relargage de l'humidité des granules d'amidon dans les espaces interstitiels. L'eau de l'amidon migre alors vers le gluten. L'eau migre également de la mie vers la croute qui devient alors plus molle. Les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon se réalignent, provoquant une recristallisation. On parle également de rétrogradation de l'amidon. Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée. Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation. En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple.