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| - Un aliment ultratransformé (AUT) est un aliment issu de l'industrie agroalimentaire dont la composition, les processus de transformation industrielle et les additifs utilisés le font rentrer dans le groupe « ultra-transformé » (groupe 4) de la classification internationale NOVA. L’indice de transformation Siga distingue quant à lui 3 groupes d’aliments ultratransformés : les aliments ultratransformés équilibrés (notés 5), les aliments ultratransformés gourmands (notés 6) et les aliments ultratransformés à limiter (notés 7). Un aliment ultratransformé se caractérise par la présence dans sa liste d’ingrédients d’au moins une substance elle-même ultratransformée, dénommée marqueur d’ultratransformation. Ces substances sont obtenues par synthèse, ou bien par une succession de procédés physiques, chimiques ou biologiques appliqués à des matières premières naturelles et qui conduisent à une forte dégradation par rapport à leur matrice d’origine. Les ingrédients marqueurs d’ultratransformation prennent différentes formes et ne se limitent pas aux additifs. On y retrouve donc une partie (et non pas la totalité) des additifs référencés, mais aussi des sucres hydrolysés, des matières grasses hydrogénées, des protéines isolées, et bien d’autres ingrédients obtenu grâce aux procédés de « cracking alimentaire ». Le groupe des aliments ultratransformés comprend notamment des aliments à très haute valeur énergétique, contenant des matières grasses saturées, du sel, des sucres libres en grande quantité, tout en n'apportant naturellement que peu de fibres, de protéines et de micronutriments. Les aliments ultratransformés sont aussi généralement peu périssables et consommables très facilement à tout moment. On retrouve des exemples d’aliments ultratransformés dans les catégories d’aliments tels que le jambon, les lasagnes, les sodas, les barres chocolatées, les viandes fumées, les poêlées de légumes industrielles ou les céréales de petit-déjeuner. Attention cependant à éviter les confusions rapides car tous les produits de ces catégories ne sont pas nécessairement ultratransformés. Pour chaque type d’aliments on trouve, presque toujours, des produits peu ou pas transformés dans le commerce. (fr)
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