"Gluten"@eu . "Glut\u00E8n"@oc . . . . . . . "\u30B0\u30EB\u30C6\u30F3"@ja . . . . . . . "Le gluten est une substance visco\u00E9lastique compos\u00E9e de prot\u00E9ines et impliqu\u00E9e notamment dans l'alimentation. Le terme d\u00E9rive du latin classique gluten signifiant \u00AB colle, glu, gomme \u00BB, il \u00E9tait initialement appel\u00E9 glutine. Il d\u00E9signe aussi le r\u00E9seau glutineux form\u00E9 par la r\u00E9ticulation des macromol\u00E9cules prot\u00E9iques. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est g\u00E9n\u00E9ralis\u00E9e. Le gluten est principalement constitu\u00E9 de deux types de prot\u00E9ines insolubles dans l'eau : les prolamines et les glut\u00E9nines. Ces prot\u00E9ines permettent de stocker des oligo-\u00E9l\u00E9ments et des acides amin\u00E9s n\u00E9cessaires au d\u00E9veloppement de la jeune pousse lors de la germination de la graine. Les prolamines du bl\u00E9, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appel\u00E9es gliadine, hord\u00E9ine, s\u00E9caline et av\u00E9nine. La glut\u00E9line du bl\u00E9 est appel\u00E9e glut\u00E9nine. Le gluten proprement dit n'est pas pr\u00E9sent dans les c\u00E9r\u00E9ales, il se forme lors de la fabrication de la p\u00E2te, quand on m\u00E9lange avec de l'eau la farine obtenue apr\u00E8s mouture des graines. Les glutens, plus particuli\u00E8rement le gluten de bl\u00E9 tendre, sont appr\u00E9ci\u00E9s pour leurs propri\u00E9t\u00E9s visco\u00E9lastiques, qui conf\u00E8rent \u00E0 la p\u00E2te son \u00E9lasticit\u00E9, l'aident \u00E0 lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse. Ce r\u00E9seau visco\u00E9lastique de structure tridimensionnelle form\u00E9 irr\u00E9versiblement est le v\u00E9ritable gluten. Par m\u00E9tonymie, on nomme aussi gluten les prot\u00E9ines qui le composent. Il se trouve dans toutes les c\u00E9r\u00E9ales vraies (de la famille des poac\u00E9es ou gramin\u00E9es comme le bl\u00E9). Les c\u00E9r\u00E9ales \u00E0 forte teneur en gluten sont l'\u00E9peautre (10 \u00E0 12 g/100 g de farine type 630), le bl\u00E9 tendre (8 \u00E0 14 g/100 g de farine de type 405), le bl\u00E9 khorasan (Kamut), l'amidonnier et le bl\u00E9 dur (12 \u00E0 14 g). L'engrain (7 \u00E0 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g/100 g de farine de grains entiers), l'orge (5,6 g/100 g de grains entiers d\u00E9cortiqu\u00E9s) en contiennent beaucoup moins. Une \u00E9tude r\u00E9cente portant sur un panel d'essais concernant le bl\u00E9 tendre, le bl\u00E9 dur, l'amidonnier, l'\u00E9peautre et l'engrain en conditions ordinaires de culture confirme une grande partie de ces donn\u00E9es avec toutefois des \u00E9carts resserr\u00E9s entre esp\u00E8ces et souligne la forte variabilit\u00E9 de ces r\u00E9sultats pour le bl\u00E9 tendre (faibles dans ces essais) selon la vari\u00E9t\u00E9 et les conditions de culture. Les objectifs de s\u00E9lection du bl\u00E9 tendre divergent en effet selon qu'il s'agit de bl\u00E9 boulanger ou biscuitier. Des \u00E9tudes sont en cours en France concernant ces valeurs en conditions d'agriculture biologique et avec des vari\u00E9t\u00E9s anciennes. Les c\u00E9r\u00E9ales telles que l'avoine, le teff, le mil, le ma\u00EFs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propri\u00E9t\u00E9s diff\u00E9rentes, et les pseudo-c\u00E9r\u00E9ales telles que le quinoa, l'amarante (des amaranthac\u00E9es) et le sarrasin (une polygonac\u00E9e) n'en contiennent pas. Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut d\u00E9clencher des r\u00E9actions auto-immunes ind\u00E9sirables, responsables d'un large \u00E9ventail de troubles, notamment d'un trouble sp\u00E9cifique de la digestion nomm\u00E9 maladie c\u0153liaque. La pr\u00E9valence de la maladie a \u00E9t\u00E9 estim\u00E9e \u00E0 environ 0,5 % - 1 % dans diff\u00E9rentes r\u00E9gions du monde (environ 0,7 % de la population aux \u00C9tats-Unis). La recherche d'anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d'une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duod\u00E9nale permet de d\u00E9tecter cette maladie. Les autres troubles sont l'ataxie au gluten, l'allergie au bl\u00E9, la dermatite herp\u00E9tiforme et la sensibilit\u00E9 non-c\u0153liaque au gluten. La pr\u00E9valence de l'ensemble de ces troubles est estim\u00E9e entre 0,5 % et 13 % de la population g\u00E9n\u00E9rale. La toxicit\u00E9 li\u00E9e aux glutens de l'avoine, de l'engrain (petit \u00E9peautre) et du ma\u00EFs est discut\u00E9e. Le traitement de ces pathologies est le r\u00E9gime strict sans gluten. \u00C0 partir des ann\u00E9es 2000, un effet de mode alimentaire venu des \u00C9tats-Unis a mis en cause l'innocuit\u00E9 de ces prot\u00E9ines et a permis l'\u00E9mergence d'un march\u00E9 de produits alimentaires \u00AB sans gluten \u00BB ou \u00AB gluten free \u00BB, dont la pertinence n'est pas \u00E9tablie chez les patients non-c\u0153liaques. Certaines \u00E9tudes auraient d\u00E9montr\u00E9 que le gluten n'a aucun effet d\u00E9l\u00E9t\u00E8re sur un organisme exempt de pathologie li\u00E9 au gluten. Cette mode repr\u00E9sente un march\u00E9 de niche tr\u00E8s lucratif pour l'industrie agroalimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux \u00E0 cinq fois plus \u00E9lev\u00E9s."@fr . . . "Gluten"@fr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Gluten"@de . . . . . . . . "232-317-7" . . . . . . . . . . . "\u041A\u043B\u0435\u0439\u043A\u043E\u0432\u0438\u043D\u0430"@uk . . . . . . . . . . . . . . . "190399568"^^ . . . . . . . . . "Le gluten est une substance visco\u00E9lastique compos\u00E9e de prot\u00E9ines et impliqu\u00E9e notamment dans l'alimentation. Le terme d\u00E9rive du latin classique gluten signifiant \u00AB colle, glu, gomme \u00BB, il \u00E9tait initialement appel\u00E9 glutine. Il d\u00E9signe aussi le r\u00E9seau glutineux form\u00E9 par la r\u00E9ticulation des macromol\u00E9cules prot\u00E9iques. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est g\u00E9n\u00E9ralis\u00E9e. Les prolamines du bl\u00E9, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appel\u00E9es gliadine, hord\u00E9ine, s\u00E9caline et av\u00E9nine. La glut\u00E9line du bl\u00E9 est appel\u00E9e glut\u00E9nine."@fr . . . "Gluten"@vi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "128869"^^ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Gluten"@af . . . . . "Gluten"@nl . . . . . "102176"^^ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Gluten"@en . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Gluten"@ca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Gluten"@sv . . . . . "Gluten"@br . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .