. "3504"^^ . . . . "166505006"^^ . . . "Affinage du fromage"@fr . . "Cheese ripening"@en . . . . . "978"^^ . . "32088"^^ . . "L\u2019affinage est la p\u00E9riode de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et re\u00E7oivent des soins \u00E0 la cave ou dans un h\u00E2loir. Plus la p\u00E9riode de maturation est longue, plus le fromage sera cors\u00E9. Les soins apport\u00E9s \u00E0 sa cro\u00FBte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son go\u00FBt, sa couleur et sa texture. Il existe une grande diff\u00E9rence de go\u00FBt entre un fromage dont la cro\u00FBte a \u00E9t\u00E9 laiss\u00E9e s\u00E8che et un autre dont la cro\u00FBte a \u00E9t\u00E9 r\u00E9guli\u00E8rement humidifi\u00E9e. \n* Un fromage est dit \u00AB frais \u00BB lorsqu\u2019il vient juste d\u2019\u00EAtre fabriqu\u00E9 et entre, ou pourrait entrer, dans une cave d'affinage. \n* Un fromage est dit \u00AB affin\u00E9 \u00BB lorsqu\u2019il a atteint sa maturation optimale au terme de sa p\u00E9riode d\u2019affinage (tr\u00E8s variable selon les fromages et les p\u00E9riodes de l'ann\u00E9e). Le comt\u00E9 est un fromage \u00E0 la dur\u00E9e d'affinage variable, qui peut aller jusqu'\u00E0 vingt mois, voire plus. Les comt\u00E9s jeunes sont comme nus. L'affineur explique : \u00AB L\u2019id\u00E9e, c\u2019est de leur cr\u00E9er une peau naturelle. On va les frotter \u00E0 l\u2019eau sal\u00E9e, les retourner trois fois par semaine pour former un jus qui deviendra une pellicule, puis une cro\u00FBte. Le cro\u00FBtage permet au fromage de respirer. S\u2019il est rat\u00E9, on n\u2019aura pas toutes les richesses aromatiques. Suivant les lots, certains fromages seront soign\u00E9s plus \u00E9nergiquement que d\u2019autres. \u00BB D'autres aliments, comme les jambons crus, sont traditionnellement pr\u00E9par\u00E9s en trois temps : la salaison, le s\u00E9chage et l'affinage."@fr . . . "Cas\u00E9ologie, authenticit\u00E9 et affinage"@fr . . . . . . . . . . . "2015"^^ . . . . "oui"@fr . "255"^^ . . "Trait\u00E9 du fromage."@fr . "L\u2019affinage est la p\u00E9riode de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et re\u00E7oivent des soins \u00E0 la cave ou dans un h\u00E2loir. Plus la p\u00E9riode de maturation est longue, plus le fromage sera cors\u00E9. Les soins apport\u00E9s \u00E0 sa cro\u00FBte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son go\u00FBt, sa couleur et sa texture. Il existe une grande diff\u00E9rence de go\u00FBt entre un fromage dont la cro\u00FBte a \u00E9t\u00E9 laiss\u00E9e s\u00E8che et un autre dont la cro\u00FBte a \u00E9t\u00E9 r\u00E9guli\u00E8rement humidifi\u00E9e."@fr . .