. . . . . . . . . "\u0152uf parfait"@fr . . . . . "L'\u0153uf parfait est un \u0153uf cuit dans sa coquille \u00E0 basse temp\u00E9rature, dans une eau chauff\u00E9e autour de 64 \u00B0C, de fa\u00E7on que le blanc et le jaune cuisent au plus proche de leur temp\u00E9rature de coagulation et parviennent \u00E0 la m\u00EAme consistance moelleuse. Le temps de cuisson est d'environ une heure, entre au moins quarante-cinq minutes \u00E0 plusieurs heures, selon les recettes. Des techniques de cuisson d\u2019\u0153ufs en dessous du point d'\u00E9bullition \u00E9taient d\u00E9j\u00E0 connues de la cuisine traditionnelle japonaise (les onsen tamago, \u0153ufs cuits plus de quinze minutes dans des sources chaudes) et des communaut\u00E9s juives de Gr\u00E8ce et de Turquie qui cuisaient les \u0153ufs hamine pendant six heures dans des braises. La technique moderne de cuisson \u00E0 basse temp\u00E9rature a \u00E9t\u00E9 mise au point dans le cadre de la vogue de la gastronomie mol\u00E9culaire : th\u00E9oris\u00E9e dans les ann\u00E9es 1970-1980 par Bruno Goussault, ing\u00E9nieur en agronomie et fondateur du CREA, elle est pr\u00E9sent\u00E9e pour la premi\u00E8re fois sous le nom d\u2019\u0153uf parfait en 1987 par le physico-chimiste Herv\u00E9 This dans le cadre de ses travaux sur l\u2019\u0153uf. Le chercheur d\u00E9montre que le blanc de l\u2019\u0153uf coagule \u00E0 62 \u00B0C et le jaune \u00E0 68 \u00B0C et cr\u00E9e des recettes avec le chef Pierre Gagnaire, dans une fourchette thermique de quelques degr\u00E9s. Pour avoir une cuisson parfaite, on estime qu\u2019il faut cuire l\u2019\u0153uf \u00E0 64 \u00B0C ou 65 \u00B0C (au Centre de recherche et d\u2019\u00E9tudes pour l\u2019alimentation; il est cuit 45 minutes \u00E0 63,2 \u00B0C). L\u2019\u0153uf parfait conna\u00EEt une grande vogue en restauration. Le chef Olivier Nasti nomme entre 2014 et 2018 son restaurant deux \u00E9toiles le 64\u00B0, en r\u00E9f\u00E9rence \u00E0 cette recette. En 2012, le Figaroscope le recense comme une marque de snobisme parisien. C'est une cuisson qui n\u00E9cessite des \u00E9quipements de cuisson permettant une ma\u00EEtrise et une pr\u00E9cision de la temp\u00E9rature de cuisson et qu'on trouve essentiellement en restauration commerciale. Si la temp\u00E9rature est trop basse, l\u2019\u0153uf ne coagule pas, si elle est trop haute, on obtient une consistance d\u2019\u0153uf mollet. En gastronomie, il fonctionne avec les m\u00EAmes associations que les \u0153ufs durs, \u00E0 la coque, mollets et poch\u00E9s."@fr . . . . . "4719"^^ . . . . . . . . "13354034"^^ . . . . . . . . "190507427"^^ . . . . "L'\u0153uf parfait est un \u0153uf cuit dans sa coquille \u00E0 basse temp\u00E9rature, dans une eau chauff\u00E9e autour de 64 \u00B0C, de fa\u00E7on que le blanc et le jaune cuisent au plus proche de leur temp\u00E9rature de coagulation et parviennent \u00E0 la m\u00EAme consistance moelleuse. Le temps de cuisson est d'environ une heure, entre au moins quarante-cinq minutes \u00E0 plusieurs heures, selon les recettes. Pour avoir une cuisson parfaite, on estime qu\u2019il faut cuire l\u2019\u0153uf \u00E0 64 \u00B0C ou 65 \u00B0C (au Centre de recherche et d\u2019\u00E9tudes pour l\u2019alimentation; il est cuit 45 minutes \u00E0 63,2 \u00B0C)."@fr . .