Les champignons du genre Lactarius (les lactaires) sont des basidiomycètes de la famille des Russulaceae, présentant des sporophores cassants, ayant la particularité d’exsuder un lait plus ou moins abondant (latex) lorsqu’ils sont blessés ou coupés. Ce sont des espèces agaricoïdes (chapeau et stipe présents, hyménium externe lamellé), sans anneau ni volve sur le stipe.