La cuisine bordelaise est le résultat d'influences landaises, saintongeaises et guyennaises. Les produits de la mer et de la rivière, ainsi que le vin, y occupent une place importante. Les plats dits "à la bordelaise" contiennent souvent du vin de Bordeaux et des échalotes. Agneau de Pauillac : il bénéficie d'une indication géographique protégée. Aillet : nom local du jeune ail, entrant dans la préparation de l'omelette de Pâques.

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  • La cuisine bordelaise est le résultat d'influences landaises, saintongeaises et guyennaises. Les produits de la mer et de la rivière, ainsi que le vin, y occupent une place importante. Les plats dits "à la bordelaise" contiennent souvent du vin de Bordeaux et des échalotes. Agneau de Pauillac : il bénéficie d'une indication géographique protégée. Aillet : nom local du jeune ail, entrant dans la préparation de l'omelette de Pâques. Alose : fêtée à Saint-Pierre-d'Aurillac, consommée grillée, à l'oseille, à la vigneronne… La gate ou alose feinte est moins appréciée car plus riche en arêtes. Anguille : ses alevins ou pibales, aujourd'hui rares, ont longtemps été consommés frits. Arbouses du littoral. Artichauts de Macau. Asperges du Blayais ou asperges des sables des Landes. Barragane : nom bordelais et saintongeais d'Allium polyanthum, ramassé dans les vignes. Baudanes : nom local des tripes. Bidaou : nom local du tricholome équestre. Bœuf de Bazas : honoré lors de la Fête des Bœufs Gras, en février. Bouc : crevette grise du Bassin. Bouchon bordelais : créé en 1965, confiserie en forme de bouchon, à base de pâte d'amandes truffée de raisins mi-confits macérés dans la fine Bordeaux, l'ensemble étant enrobé dans une crêpe dentelle. Bouse de vache : gâteau de La Teste-de-Buch au miel et à l'anis, sorte de pain d'épice de la fin du XIXe siècle. Broc : apéritif de l'Entre-deux-Mers à base de vin, miel et plantes. Le Broc rouge est un vin d'épines. Cache-museau : chou à la crème, spécialité de Verdelais, du Bazadais, du Marmandais. Cadichonne Cambes d'ouilles : sortes de merveilles rustiques, spécialité de Guyenne. Canelé : célèbre gâteau bordelais, à base de lait, rhum et vanille, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, datant du XVIIe siècle. Cebros : grillade de côtes de porc, en Pays de Buch. Cèpe de Bordeaux : préparé "à la bordelaise", poêlé à l'ail et au persil sans être trop cuit. Cerises de Benauge : aujourd'hui rares. Charrons : nom local des moules. Châtaigne : fruit répandu dans les Graves et la Double, mangé bouilli dans de l'eau parfumée à la badiane et aux feuilles de figuier. Choine : petit pain blanc. Clairet de Bordeaux : sorte de vin rosé dont la "capitale" est Quinsac. Coc macarien : brioche à la fleur d'oranger originaire de Saint-Macaire. Confit de vin. Confitures. Courbageau : ancien apéritif anisé fabriqué à Biganos. Coustilles Crémant de Bordeaux : vin pétillant. Cresson du Bouscat. Croquants de l'Estuaire : biscuits du Blayais aux amandes, aux noisettes et à la fleur d'oranger. Cruchade : galette de farine de maïs que l'on mange frite et sucrée, spécialité gasconne. On parlait de "cruchoun" dans le Médoc. La cruchade-miellade est la version au miel, que l'on consommait en dessert. Diamant noir : truffe aux raisins macérés dans la fine Bordeaux. Doucette : nom populaire de la mâche, ramassée dans les vignes. Dunes blanches : chouquettes garnies d'un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly. Entrecôte bordelaise : accompagnée d'échalotes et de moelle de bœuf. Escargot : ancienne spécialité de Caudéran et de Sainte-Eulalie, aujourd'hui élevé dans le Médoc, on le consomme encore "à la bordelaise" ou "à la caudéranaise", avec un hachis de jambon, tomate et ail. Escauton : ragoût à base d'abats et de viande de porc, confectionnée après la "tuaille". Esquire : crevette blanche de l'estuaire, consommée en court-bouillon avec du laurier, de l'ail et de la badiane. Esturgeon : aujourd'hui élevé en captivité, il produit le caviar de Gironde. Fanchonnettes : depuis 1907, bonbons fourrés à la pâte de fruits, mais c'est aussi un gâteau meringué. Fine Bordeaux : Fougasse de Lège Fraises de Pessac. Fromage de chèvre du Lilhan : à Soulac-sur-Mer. Galette bordelaise : galette des Rois briochée, en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger. Garluche : apéritif landais à base de rhum, vin blanc, orange et caramel. Gelée d'arbouses Gimboura ou bouga : soupe à base de boudin ou d'eau de boudin. Gras-double à la bordelaise : avec des échalotes. Gratte-cul : apéritif de l'Entre-deux-Mers à base de cynorrhodon. Grattons de Lormont : spécialité charcutière formant un bloc, dont la couleur grise est un gage de qualité. Grenier médocain : panse de porc roulée et poivrée, spécialité de la région de Pauillac. Guinettes : cerises ou merises macérées dans un alcool et enrobées de chocolat. Huîtres du Bassin d'Arcachon Lamproie : pêchée avec la "bourgne" (nasse tronconique), on la prépare "à la bordelaise" avec une sauce aux poireaux et au vin rouge. Sainte-Terre s'en est proclamée la capitale. Ledounat : ancienne piquette d'arbouses. Lillet : apéritif fabriqué à Podensac, à base de vin blanc ou rouge et d'oranges. Macarons de Saint-Émilion : biscuit aux amandes créé en 1620 par les Ursulines. Marie Brizard Mauguette : ventre de mouton et ragoût qui en contient. Merveilles ou oreilles de vieille. Miel de l'Entre-deux-Mers. Millas : gâteau à la farine de maïs, proche de la cruchade, mais pouvant se rapprocher du flan. En général parfumé à l'amande amère, et pour cela on utilisait autrefois une feuille de laurier-cerise (toxique). Miques : boules de pâte à pain parfumées au miel et à l'anisette, bien connues en Bazadais. Morue de Bègles : grande spécialité de l'agglomération bordelaise, encore fêtée aujourd'hui malgré la disparitions des sècheries. En été à Bègles on célèbre la fête de la morue. Mule du Bassin. Niniches : différentes des niniches bretonnes, ce sont des caramels au chocolat et au miel. Noisettines : noisettes caramélisées, spécialité de Bégadan. Elles sont à l'origine de divers produits : gâteau aux Noisettines, poudre de Noisettines, etc. Palombe : chassée autour du mois d'octobre, base de nombreux plats comme le salmis de palombes. Passavant : mélange de fine Bordeaux et de vin de Bordeaux, équivalent du pineau ou du floc de Gascogne ; créé en 1995. Pastis en pot : sorte de daube préparée en bas Médoc, à base de porc et d'échalotes. Patatas : panse de porc farcie et bouillie, spécialité du val de Dordogne. Pavé Gambetta Petit Médocain : apéritif à base de vin rouge et de mûre. Petits pains de La Teste : pains à quatre pointes, parfumés à l'anis, qui étaient autrefois vendus près de la gare de La Teste-de-Buch. Petits pois de Cérons. Piple : nom local du bolet rude Leccinum scabrum. Pomme de terre d'Eysines. Potiron "Galeux" d'Eysines. Pralines de Blaye : amandes caramélisées, créées en 1649 par le cuisinier du duc de Choiseul pour honorer les jurats de Bordeaux venus rendre visite au duc à Blaye. Primeurs de Saint-Médard. Pruneaux à la bordelaise : macérés dans le sauternes, l'armagnac et les épices. Radis noir de Bègles. Réoulés : gâteau à la crème au beurre, fabriqué à La Réole. Royans d'Arcachon : nom local des sardines. Sablés à la fleur de vigne : fabriqués à Bégadan. Sagrunade : soupe de haricots ou fèves au sel, un plat de pauvre, spécialité de Guyenne. Sanquette : sang de volaille poêlé avec ail et persil. Sarmentine : baguette à quatre croûtons aromatisée au sésame. Sarments du Médoc : chocolats aromatisés en forme de sarments, fabriqués à Margaux. Sauce bordelaise : sauce au vin rouge, avec échalotes et farine. Sauce pauvre homme Saupiquet Scorsonère : légume ramassé dans les vignes. Soupe de can de baquey : soupe à l'oignon, mets de pauvre. Soupe de moules. Thé du Médoc : infusion à base d'aiguilles de pin et autres plantes aromatiques de la lande médocaine. Tortillons : sortes de gâteaux attachés à une ficelle que l'on portait autour du cou, pour se restaurer pendant les pèlerinages. Tourin : soupe traditionnelle, à base d'ail ou de tomate. Tricandilles : tripes de porc blanchies au court-bouillon puis grillées. Trogue : nom local de l'athérine prêtre (Atherina presbyter), consommé en entier. Vieille Cure : ancien apéritif à base de plantes et de miel qui était fabriqué à Cenon. Il fut inventé par Marcel Bussières en 1897 et s'appelait la Chaleureuse jusqu'en 1909. Vin : rouge, rosé, blanc sec ou liquoreux ; les plus réputés sont ceux du Médoc, de Sauternes, de Sainte-Croix-du-Mont. Ils entrent dans la préparation de confits, de sauces, de gâteaux. Vin de noix : boisson apéritive et tonique à base de noix vertes macérées dans un mélange de vin rouge et d'alcool.
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  • La cuisine bordelaise est le résultat d'influences landaises, saintongeaises et guyennaises. Les produits de la mer et de la rivière, ainsi que le vin, y occupent une place importante. Les plats dits "à la bordelaise" contiennent souvent du vin de Bordeaux et des échalotes. Agneau de Pauillac : il bénéficie d'une indication géographique protégée. Aillet : nom local du jeune ail, entrant dans la préparation de l'omelette de Pâques.
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