La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le gout, la texture et la couleur de l’aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.L’invention de certains procédés remonte à l’Antiquité ; d’autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine.

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  • La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le gout, la texture et la couleur de l’aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.L’invention de certains procédés remonte à l’Antiquité ; d’autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine. Dans les pays développés, cette conservation est de moins en moins pratiquée par les particuliers et dépend largement, depuis le XIXe siècle, de l’industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avancés, l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère que « l’absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu rural ».
  • Curing is any of various food preservation and flavoring processes, especially of meat or fish, by the addition of a combination of salt, nitrates, nitrite or sugar. Many curing processes also involve smoking, the process of flavoring, or cooking. The use of food dehydration was the earliest form of food curing.
  • Inleggen is het conserveren van levensmiddelen door het in een conserveermiddel te leggen.Dit kan door:het inleggen in zout, ook pekelen genoemd → zoute haring, pekelvlees, maar ook zuurkoolhet inleggen in zuur → tafelzuur, zure bom, piccalilli, rolmops, zilveruihet inleggen in suiker, ook versuikeren of konfijten genoemd → Turks fruit het inleggen in alcohol → boerenjongens
  • Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ entlehnt), in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Speisesalz und Natrium- oder Kaliumnitrit) oder einer Mischung aus Speisesalz und Salpeter (Natrium- oder Kaliumnitrat). Während des Pökelvorgangs kommt es durch Einsatz des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung, d. h. das Fleisch bekommt eine leuchtend rote Färbung. Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch bzw. Surfleisch genannt, allgemeiner als Produktgruppe Pökelware oder speziell Rohpökelware, wenn keine Vorbehandlung erfolgte, sonst Kochpökelware. Beim Verzicht auf den Nitriteinsatz wird auch von Salzen oder Salzfleisch gesprochen.
  • Ontzea janari bat (haragia eta arraina, batez ere) luzaz mantentzeko erabilitako prozesua da, janarien kontserbazioa helburu duena. Janarien iraupena luzatzeaz gain, ontze prozesuak janarien ezaugarri organoleptikoak ere (gustu, zapore eta gozotasuna) hobetzen ditu.Janariak ontzeko gehien erabiltzen diren aditiboak gatza, azukrea, nitratoak eta nitritoak dira. Ketzea ere hainbat ontze prozesuetan erabiltzen da. Ontze prozesuen bidez haragi edo arrainen deskonposizio eta ustelketa ekiditen da. Elikagaia hondatuko luketen mikrobioen hazkuntza inhibitzen da, eta produktuaren kontsumorako iraupena luzatu.Gatza izan da historian zehar haragiaren ustelketa ekiditeko gehien erabili den aditiboa. Gatza (ClNa) bakarrik erabil daiteke, edo nitrato eta nitritoekin batera. Gazitze prozesuak elikagaiaren deshidratazioa areagotzen du, zeluletatik ura ateratzen baitu; urik gabe, bakterioak edo onddoak ezin dira hazi eta elikagaia mikrobiorik gabe mantentzen da, bere deskonposizioa saihesten duena.Hainbat janaritan gatzarekin batera nitratoak erabiltzen dira ontze prozesuan (nitrato sodikoa edo potasikoa). Kontzentrazio txikitan erabili behar dira nitratoak, bakterizidak izateaz gain toxikoak ere direlako. Urdaiazpiko onduak, esaterako, eta baita hestebete ugari ere, gatza eta nitratoekin ontzen dira. Nitratoek eta nitritoek haragien balizko bakterio patogenoak (Clostridium botulinum, adibidez) akabatzen dituzte.
  • Curat es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i de donar-ls gusts, especialment en carns o peix per l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits o sucre. Molts processos de curat també impliquen el fumat. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma del seu curat.
  • El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
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  • De l’Alimentation publique
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  • La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le gout, la texture et la couleur de l’aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.L’invention de certains procédés remonte à l’Antiquité ; d’autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine.
  • Curing is any of various food preservation and flavoring processes, especially of meat or fish, by the addition of a combination of salt, nitrates, nitrite or sugar. Many curing processes also involve smoking, the process of flavoring, or cooking. The use of food dehydration was the earliest form of food curing.
  • Inleggen is het conserveren van levensmiddelen door het in een conserveermiddel te leggen.Dit kan door:het inleggen in zout, ook pekelen genoemd → zoute haring, pekelvlees, maar ook zuurkoolhet inleggen in zuur → tafelzuur, zure bom, piccalilli, rolmops, zilveruihet inleggen in suiker, ook versuikeren of konfijten genoemd → Turks fruit het inleggen in alcohol → boerenjongens
  • Curat es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i de donar-ls gusts, especialment en carns o peix per l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits o sucre. Molts processos de curat també impliquen el fumat. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma del seu curat.
  • El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
  • Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ entlehnt), in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Speisesalz und Natrium- oder Kaliumnitrit) oder einer Mischung aus Speisesalz und Salpeter (Natrium- oder Kaliumnitrat). Während des Pökelvorgangs kommt es durch Einsatz des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung, d. h.
  • Ontzea janari bat (haragia eta arraina, batez ere) luzaz mantentzeko erabilitako prozesua da, janarien kontserbazioa helburu duena. Janarien iraupena luzatzeaz gain, ontze prozesuak janarien ezaugarri organoleptikoak ere (gustu, zapore eta gozotasuna) hobetzen ditu.Janariak ontzeko gehien erabiltzen diren aditiboak gatza, azukrea, nitratoak eta nitritoak dira. Ketzea ere hainbat ontze prozesuetan erabiltzen da. Ontze prozesuen bidez haragi edo arrainen deskonposizio eta ustelketa ekiditen da.
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  • Conservation de la viande
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  • Curing (food preservation)
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