Aspergillus oryzae (syn. A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.).

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  • Aspergillus oryzae (syn. A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū 麴, servant à produire du vin de céréale (huangjiu). À la période médiévale, les Japonais apprirent des Chinois à fabriquer le qu, dénommé chez eux koji.Les progrès en génie génétique ont conduit à l'utilisation d' Aspergillus oryzae dans la production d'enzymes industrielles par les nouvelles biotechnologies.
  • Aspergillus flavus var. oryzae (chin.: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, Pinyin: qū meí jūn; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 麹菌, Trivialname: kōjikin, dt. „Kōji-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt.Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit A. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake und für Shōchū. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. oryzae benutzt.A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen.Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind.
  • Aspergillus oryzae (Çince: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jùn, Japonca: 麹, 麹菌, koji veya koji-kin) Çin mutfağı ve Japon mutfaklarında kullanılan, soya fasulyesini fermente edip miso ve soya sosu üreten bir mantardır. Mantar ayrıca her iki çeşit ülkenin kültüründe de pirinç, patates ve tahıllardaki nişastayı şekere dönüştürüp sake, şoçu ve huangjiu fermantasyonu için kullanılır.Japon mutfağında koji olarak adlandırılan mantar kültürünün hazırlanmasında pişmiş pirinç, arpa veya soya fasulyasına A. orizae sporları serpilir. 3-4 gün boyunca %90-95 nem ve 42 °C'de bekletilir, düzenli alıklarla karıştılır. Her bir pirinç tanesi böylece ince bir miselium tabakası ile kaplanır. Sporlar oluşmadan mantarın büyümesi durdurulur. Kojide çeşitli enzimler mevcuttur, bunların arasında amilaz, proteazlar, sulfatazlar, nükleazlar, fosfatazlar, transglikozidazlar ve diğerleri sayılabilir. Koji, sonra deniz tuzu ve soya fasulyesi ile karıştırılarak miso yapımında kullanılır."Kırmızı kōji-kin", başka bir tür olan Monascus purpureus'tur.
  • Aspergillus oryzae es un hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹.Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz).El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.
  • Aspergillus oryzae (Chinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; Japanese: 麹, kōji, or 麹菌, kōji-kin, Korean: 누룩균, nurukgyun or 누룩곰팡이 nuruk-gompang-i) is a filamentous fungus (a mold). It is used in Chinese, Korean, and Japanese cuisine to ferment soybeans. It is also used to saccharify rice, other grains, and potatoes in the making of alcoholic beverages such as huangjiu, sake, makgeolli and shōchū. The domestication of A. oryzae occurred at least 2000 years ago. A. oryzae is used for the production of rice vinegars. Dr. Eiji Ichishima of Tohoku University called the kōji fungus a "national fungus" (kokkin) in the journal of the Brewing Society of Japan, because of its importance not only for making the koji for sake brewing, but also for making the koji for miso, soy sauce and a range of other traditional Japanese foods. His proposal was approved at the society's annual meeting in 2006."Red kōji-kin" is a separate species, Monascus purpureus.
  • Aspergillus oryzae (en xinès: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; en japonès: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin, en coreà: 누룩균, nurukgyun o nulook-gyun) és una espècie de fong filamentós (una floridura). Es fa servir en la cuina xinesa i japonesa per fermentar la soia. També es fa servir per sacarificar arròs altres cereals i patates per fer begudes alcohòliques com el huangjiu, sake, i shochu. La domesticació d'Aspergillus oryzae va tenir lloc com a mínim fa dos mil anys. A. oryzae es fa servir per a la producció de vinagre d'arròs. El doctor Eiji Ichishima de la Universitat de Tohoku anomena el fong kōji (A. oryzae) el "fong nacional" ("kokkin"), en una revista tècnica de la societat japonesa de producció de begudes alcohòliques fermentades, per la seva importancia no només per a fer sake sinó també per a fer miso, salsa de soia i un ventall d'aliments tradicionals japonesos. Aquesta proposta seva va ser aprovada en la reunió anual de la societat del 2006."El kōji-kin vermell és una altra espècie de fong, Monascus purpureus.
  • 누룩곰팡이는 자낭균류 누룩곰팡이속에 속하는 생물로 많은 종류가 있다. 여러 가지 물질로부터 영양분을 섭취하여 성장할 수 있으며, 이 중에는 공업에 이용되는 것이 많다.유성 생식을 할 때는 다세포인 균사체로부터 길쭉한 장낭기와 장정기가 이웃하여 생기며 이들이 서로 얽혀 접합한다. 그 후 주변의 균사가 이것들을 둘러싸면서 작은 공 모양의 작고 노란 자실체를 만든다. 여기에서 분지되어 나온 장낭사는 불규칙적으로 자라 자낭을 만들므로, 자실체 속에는 자낭이 분산되어 만들어지게 된다. 그리하여 자실체가 성숙되면 자낭벽은 녹아 없어지고, 자낭 포자가 자실체 안에서 유리되는데, 자낭 포자는 주위의 균사 조직이 붕괴되면 살포된다. 한편, 무성 생식에서는 균사체에 분생 포자 자루가 생겨 그 끝에 분생 포자가 만들어진다. 누룩곰팡이의 일반적인 번식 방법은 바로 이러한 무성 생식으로, 무성 생식 세대의 것을 '아르페르길루스'라고 한다. 이에 대하여, 이와 비슷한 무리인 푸른곰팡이에서는 무성 생식 세대의 것을 '페니실리움'이라고 한다.
  • Aspergillus oryzae (ook bekend onder de naam 'Koji-kin') is een soort van schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van sake. Daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van miso, sojasaus en amazake.In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit China naar Japan gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden. De tempel in Kioto die dit ontdekte, kreeg een monopolie op Koji-kin dat bijna 200 jaar duurde. Vandaag zijn er meer dan 20.000 verschillende Koji-kin sporen geïsoleerd, waarvan er bijna 3500 gebruikt kunnen worden voor het maken van Koji voor sake.Het maken van Koji is het begin van het brouwproces. Het vindt plaats in een Koji mura, een aparte zaal in de brouwerij. De vaak lage zalen zijn warm met een hoge luchtvochtigheid.De meeste brouwerijen maken hun Koji machinaal. Uitzondering is het maken van Koji voor de allerhoogste kwaliteit sake, waarbij het proces bijna altijd handmatig wordt uitgevoerd.
  • ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼ)とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。
  • Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos.
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  • Aspergillus oryzae (syn. A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.).
  • ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼ)とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。
  • Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos.
  • Aspergillus oryzae (Çince: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jùn, Japonca: 麹, 麹菌, koji veya koji-kin) Çin mutfağı ve Japon mutfaklarında kullanılan, soya fasulyesini fermente edip miso ve soya sosu üreten bir mantardır. Mantar ayrıca her iki çeşit ülkenin kültüründe de pirinç, patates ve tahıllardaki nişastayı şekere dönüştürüp sake, şoçu ve huangjiu fermantasyonu için kullanılır.Japon mutfağında koji olarak adlandırılan mantar kültürünün hazırlanmasında pişmiş pirinç, arpa veya soya fasulyasına A.
  • Aspergillus oryzae es un hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹.Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo.
  • Aspergillus oryzae (en xinès: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; en japonès: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin, en coreà: 누룩균, nurukgyun o nulook-gyun) és una espècie de fong filamentós (una floridura). Es fa servir en la cuina xinesa i japonesa per fermentar la soia. També es fa servir per sacarificar arròs altres cereals i patates per fer begudes alcohòliques com el huangjiu, sake, i shochu. La domesticació d'Aspergillus oryzae va tenir lloc com a mínim fa dos mil anys. A.
  • Aspergillus oryzae (Chinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; Japanese: 麹, kōji, or 麹菌, kōji-kin, Korean: 누룩균, nurukgyun or 누룩곰팡이 nuruk-gompang-i) is a filamentous fungus (a mold). It is used in Chinese, Korean, and Japanese cuisine to ferment soybeans. It is also used to saccharify rice, other grains, and potatoes in the making of alcoholic beverages such as huangjiu, sake, makgeolli and shōchū. The domestication of A. oryzae occurred at least 2000 years ago. A.
  • 누룩곰팡이는 자낭균류 누룩곰팡이속에 속하는 생물로 많은 종류가 있다. 여러 가지 물질로부터 영양분을 섭취하여 성장할 수 있으며, 이 중에는 공업에 이용되는 것이 많다.유성 생식을 할 때는 다세포인 균사체로부터 길쭉한 장낭기와 장정기가 이웃하여 생기며 이들이 서로 얽혀 접합한다. 그 후 주변의 균사가 이것들을 둘러싸면서 작은 공 모양의 작고 노란 자실체를 만든다. 여기에서 분지되어 나온 장낭사는 불규칙적으로 자라 자낭을 만들므로, 자실체 속에는 자낭이 분산되어 만들어지게 된다. 그리하여 자실체가 성숙되면 자낭벽은 녹아 없어지고, 자낭 포자가 자실체 안에서 유리되는데, 자낭 포자는 주위의 균사 조직이 붕괴되면 살포된다. 한편, 무성 생식에서는 균사체에 분생 포자 자루가 생겨 그 끝에 분생 포자가 만들어진다. 누룩곰팡이의 일반적인 번식 방법은 바로 이러한 무성 생식으로, 무성 생식 세대의 것을 '아르페르길루스'라고 한다.
  • Aspergillus oryzae (ook bekend onder de naam 'Koji-kin') is een soort van schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van sake. Daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van miso, sojasaus en amazake.In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit China naar Japan gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden.
  • Aspergillus flavus var. oryzae (chin.: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, Pinyin: qū meí jūn; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 麹菌, Trivialname: kōjikin, dt. „Kōji-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt.Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit A. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt.
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